Antón Castro

[Un amigo galego, magnífico escritor y xornalista, cóntame que acaba de inaugurar un blog. Polo de agora prefire ir deixando pistas ós seus lectores: ¿quén será, meu homiño? Lévome unha grande sorpresa cando só atopo receitas. Entre os seus enlaces figura o do mestre Álvaro Cunquerio, autor dun soberbio libro de cociña, entre outros: La cocina cristiana de Occidente, do que hay edición en Tusquets. É curioso: durante moitos anos, Cunqueiro foi o meu mestre, e lía a súas receitas e artigos e invención sobre o percebe ou a lamprea con auténtica devoción. Nun dos lugares básicas da miña nenez en Arteixo e arredores, en Armentón, viviu durante anos o inolvidable Picadillo. Estiven unha vez no seu pazo e regaláronme o seu libro: Mi historia política. ] 

CARIL DE GAMBAS: RECEITA 

Durante anos, o caril que se preparaba na casa familiar seguiu sempre a mesma receita, con pequenas variantes –polo e tenreira, basicamente– ás que se lles irían engadindo novidades como as fabas, uvas pasas ou coco relado, por exemplo. En realidade, a súa preparación admite numerosos ingredientes como base e unha combinación de especias na que inflúe tanto a xeografìa como o gusto persoal. Por comodidade, en casa empregamos caril en po, que reforzamos co que haxa a man; no caso do caril de gambas co que celebramos o aniversario, coriandro –semente e folla–, cardamomo, pementa negra, xenxibre, chile e comiños.

As especias son, precisamente, o primeiro que preparo: tostamos as sementes de coriandro, cardamomo, comiño e pementa para despois machucalas nun morteiro. Logo fritimos cebola picada ata que acade a transparencia, momento no que se engaden as cabezas das gambas, que tamén se machucan coa maza do morteiro. Déixase cociñar uns cinco minutos e despois engadimos raíz de xenxibre picada e as especias en po, con algo de chile, picado ou moído. Dáselle un par de remexidos. Finalmente, incorporamos un chisco de salsa de tomate e leite de coco para que coza dez ou quince minutos. Sazonamos e colamos por un chino. No prebe cocíñanse as gambas e sérvese con arroz branco –neste caso aromatizado con lemon grass– e folla de coriandro picada. A primeira vez que preparei esta receita deixei as cabezas das gambas ata o final, pero antonte retireinas antes de incorporar o tomate e o coco, para que o sabor do marisco no o dominase todo.

Unha receita aproximada probeina hai un par de anos no Porto, nun restaurante no Largo do Adro (creo), acompañada de rodelas de laranxa, nata –estilo creme fraiche– e piña. Antonte pola mañá, mentres facía a compra, pensaba no moito que me atraen os rituais, xa dende a infancia. As vantaxes da gastronomía son que permiten actualizar facilmente a tradición e convertela en algo diferente ano tras ano: haberá que ir pensando noutro caril para o 2009.

*Retrato de Álvaro Cunqueiro Mora, o señor de Mondoñedo e de Miranda.