DE PICADILLO A BARDAJÍ
De Picadillo a Bardají
La cocina ha vuelto ponerse de moda, si hubiera dejado de estarlo alguna vez. Hace más de treinta años, fui al pazo de Anzobre, donde había ido de romería de niño, y allí me dieron un libro: ‘Mi historia política’, la autobiografía póstuma de Manuel María Puga y Parga (1874-1918). A los ocho años pesaba más de 75 kilos. Estuvo en La Habana, fue dos veces, por poco tiempo, alcalde de La Coruña y redactó libros como ‘Cocina práctica’, que firmó con el seudónimo de Picadillo. Un circo anunció que traía el hombre más gordo del mundo a la ciudad. Al verlo, tal como ha contado Luis Antón del Olmet, los coruñeses decían: “Manolo Puga es más gordo y se le puede ver por la calle". Era amigo de Wenceslao Fernández Flórez y de Emilia Pardo Bazán, experta en cocina y amor secreto de Galdós. Picadillo, que tenía reservado un asiento doble en el Teatro Rosalía y llegó a pesar 275 kilos, dicen, me condujo a Cunqueiro y Castroviejo, que conocían los secretos de las chimeneas de Galicia y el sabor del conejo con chocolate. Cuando vine a Aragón supe de las andanzas de Giorgio della Roca por el Maestrazgo y de sus citas, en la Fonda Alcalá de Calaceite, con Néstor Luján, Joan Perucho y el propio Cunqueiro. Más tarde, apareció Julio Alejandro Castro, el hombre que amuebló la casa de García Márquez en México, con su pollo a la chilindrón. Y con él, y con Buñuel que preparaba el dry martini como un menú de dioses, surgieron otros nombres: Manuel Vázquez Montalbán, defensor acérrimo de la borraja, Xavier Domingo, Darío Vidal y otro personaje excepcional: Teodoro Bardají (Binéfar, 1882-Madrid, 1958), erudito, cocinero en París y en el hotel Oriente y confitero, entusiasta del alioli y autor de ‘La cocina de ellas’, que recuperó José María Pisa. Ahora, con las tapas insólitas que parecen poemas culinarios en el plato y en la carta, la nueva enología, con suplementos como el de HERALDO y el programa de ZTV (y otros), coordinados por José Luis Solanilla, la gastronomía sigue entre la tierra y el cielo. Lo más bello es que hasta los chicos, atraídos por ‘Masterchef’, han percibido que ese reino es de este mundo y, sobre todo, del suyo.
*De mi artículo 'Cuentos de domingo'. La foto es de Manuel Puga, Picadillo, en Anzobre, pazo al que he ido desde muy niño.
1 comentario
Manuel Contreras -
"Me gustaría citar a un personaje local llamado D. Manuel María Puga y Parga, político conservador (llegó a ser concejal y alcalde de La Coruña entre 1914 y 1917), escritor, especialmente conocido como escritor culinario, oficio que ejercía con el seudónimo de Picadillo, y con el que publicó libros como 36 maneras de guisar el bacalao (en una edición posterior serían 56), La cocina práctica, El rancho de tropa y, especialmente importante, Pote aldeano (uno de los primeros volúmenes de la Biblioteca de Autores Gallegos que dirigió Murguía). Pues bien, esta obra la culmina con su receta del lacon con grelos, según la cual a las 9 en punto de la mañana debe ponerse a cocer el lacón con bastante cantidad de agua, a las 11 de la mañana se agregan los grelos y los chorizos, a las 12 las patatas mondadas y enteras, y a la una, se coloca todo en diversas fuentes y a la mesa. Sin embargo, la mayoría de los autores que posteriormente han tratado este tema, empezando por Cunqueiro, han coincidido en que el susodicho Picadillo no sabía cocinar este suculento plato gallego, porque se pasa notablemente en los tiempos de cocción.
Y es que las cosas importantes, aún las sencillas, necesitan su tiempo, sin pasarse ni quedarse corto. Algo así sucede con los trabajos académicos, y con cualquier escrito, que necesitan su tiempo exacto de elaboración".